OBJETIVO GENERAL

Desarrollar conocimientos y habilidades para diseñar, implementar y evaluar un programa de gestión de alérgenos, considerando las características de los productos, los procesos y los requisitos aplicables a la organización.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Identificar los alérgenos presentes en materias primas, ingredientes y productos.

• Reconocer situaciones que pueden originar contacto cruzado.

• Aplicar criterios para evaluar riesgos y seleccionar controles.

• Definir medidas para proveedores, almacenamiento, producción y reprocesos.

• Comprender la diferencia entre validación y verificación de la limpieza.

• Evaluar la coherencia entre formulación, etiquetado e información del producto.

• Establecer registros y mecanismos de seguimiento del programa.

• Responsables, jefes y coordinadores de calidad e inocuidad alimentaria.

• Integrantes de equipos de inocuidad, Food Defense y Food Fraud.

• Personal de compras, abastecimiento y evaluación de proveedores.

• Responsables de producción, almacenamiento, transporte y distribución.

• Personal de seguridad, mantenimiento y recursos humanos con funciones relacionadas.

• Auditores internos y consultores de la industria alimentaria.

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• Distinguir amenazas y vulnerabilidades, seleccionando el enfoque adecuado para cada situación.

• Identificar puntos que requieren protección en instalaciones, procesos y cadena de suministro.

• Priorizar materias primas y proveedores según su exposición al fraude.

• Proponer controles fundamentados, vinculados con los resultados de la evaluación.

• Coordinar responsabilidades entre áreas, fortaleciendo la prevención y la respuesta.

• Evaluar tus planes e identificar oportunidades de mejora.

• Aprender a tu ritmo, repasando los contenidos durante el período de acceso.

La formación se desarrolla en modalidad virtual asíncrona, mediante la plataforma académica CAYME.

Combina explicaciones grabadas, análisis de casos y ejercicios de aplicación para relacionar los contenidos con situaciones de la industria alimentaria.

Trabajarás sobre la identificación de amenazas, la evaluación de vulnerabilidades y la selección de medidas de mitigación. El enfoque práctico te permitirá organizar propuestas que puedas adaptar a tu organización.

Modalidad: Virtual asíncrona mediante la plataforma académica CAYME.

Horario: A tu ritmo, sin un horario fijo de conexión.

Recursos: Clases grabadas y materiales de apoyo disponibles durante el período de acceso contratado.

Acceso internacional: Desde cualquier país, mediante un dispositivo con conexión a internet.

Plataforma académica: https://academia.caymeconsulting.com

Módulo I. Fundamentos y diferencias entre enfoques

• Inocuidad, defensa alimentaria y fraude alimentario.

• Intencionalidad y motivación de los actos.

• Impactos sobre el consumidor, la organización y la confianza comercial.

• Relación con el sistema de gestión de inocuidad.

• Alcance y responsabilidades de los equipos de trabajo.

Módulo II. Evaluación de amenazas de Food Defense

• Caracterización de instalaciones, productos y procesos.

• Identificación de amenazas internas y externas.

• Revisión de accesos, actividades y puntos sensibles.

• Factores de exposición y consecuencias.

• Criterios para evaluar y priorizar amenazas.

• Registro y justificación de los resultados.

• Ejercicio de análisis de un caso.

Módulo III. Plan de defensa alimentaria

• Definición de medidas de protección.

• Gestión de accesos de personal, visitantes y contratistas.

• Protección de materias primas, productos y servicios.

• Controles en recepción, almacenamiento, producción y despacho.

• Comunicación de situaciones sospechosas.

• Responsabilidades y sensibilización del personal.

• Respuesta ante incidentes.

• Verificación y actualización del plan.

Módulo IV. Evaluación de vulnerabilidades al fraude alimentario

• Tipos de fraude y motivación económica.

• Caracterización de materias primas, ingredientes y proveedores.

• Antecedentes de fraude y fuentes de información.

• Factores económicos, disponibilidad y complejidad de la cadena.

• Facilidad de adulteración y capacidad de detección.

• Criterios para evaluar y priorizar vulnerabilidades.

• Ejercicio de evaluación de una materia prima.

Módulo V. Plan de mitigación del fraude alimentario

• Selección de medidas según la vulnerabilidad.

• Especificaciones y requisitos de compra.

• Evaluación, aprobación y seguimiento de proveedores.

• Trazabilidad y revisión de información documental.

• Verificación de autenticidad y selección de análisis pertinentes.

• Tratamiento de inconsistencias y productos sospechosos.

• Responsabilidades, registros y seguimiento.

Módulo VI. Verificación y mejora de los planes

• Diferencias entre implementar controles y evaluar su eficacia.

• Seguimiento de medidas e indicadores.

• Revisión de incidentes, alertas y cambios.

• Actualización ante nuevos productos, proveedores o procesos.

• Auditoría interna y tratamiento de desviaciones.

• Caso integrador: propuesta de mejora de los planes de Food Defense y Food Fraud.

ENTREGABLES Y MATERIAL DE FORMACIÓN

• Presentaciones digitales.

• Acceso a las clases grabadas.

• Materiales de apoyo y recursos complementarios.

• Casos y ejercicios de aplicación.

• Recursos orientativos para estructurar las evaluaciones y los planes.

• Certificado según la condición académica alcanzada.

👩‍🏫 Instructora

Dorcy Tatiana Díaz Donato
Bacterióloga y Laboratorista
Especialista en Administración y Gerencia de Sistemas de Gestión de Calidad
Máster en Gestión de la Seguridad Alimentaria
Auditor Líder ISO 9001:2015 – FSSC 22000 – PCQI
Auditor Interno ISO/IEC 17025:2017 – ISO 22000:2018
Experiencia en: FSSC 22000 – BRCGS Food – IFS Food – SQF Ed. 9

Certificado de participación: para quienes cumplan las condiciones de participación de la formación.

Certificado de aprobación: para quienes cumplan los requisitos de evaluación y alcancen la calificación de aprobación.

Los certificados serán emitidos por CAYME CONSULTING®, con código único de registro y trazabilidad verificable en:

https://www.caymeconsulting.com/verificar-certificado/